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白酒，為什么要過(guò)濾？
2021-10-13 15:06:53
白酒為啥要過(guò)濾?就是讓各位喝客，心理沒(méi)毛病。在白酒的生產(chǎn)、儲(chǔ)存、勾調(diào)、灌裝過(guò)程中，會(huì)出現(xiàn)很多原因?qū)е掳拙瞥霈F(xiàn)雜質(zhì)常見(jiàn)幾種情況如下：
1、若蒸餾操作不當(dāng)或蒸餾速度過(guò)快，會(huì)導(dǎo)致原酒中出現(xiàn)一些懸浮油狀物;
2、操作時(shí)帶入的泥沙、酒糟、稻殼、纖維、冷凝器中殘留物等，都會(huì)進(jìn)入酒中;
3、貯酒罐溶出物、輸酒管、包裝瓶、加漿水等也是機(jī)械雜質(zhì)的組成部分;
4、白酒在勾調(diào)降度后，一些醇溶性物質(zhì)，如高級(jí)脂肪酸等物質(zhì)析出，會(huì)導(dǎo)致酒體渾濁。
那么一瓶清澈透明的白酒是怎么來(lái)的呢?
過(guò)濾:白酒過(guò)濾，就是用過(guò)濾設(shè)備 (使用相應(yīng)的過(guò)濾材料) 濾除白酒中的雜質(zhì)。雜質(zhì)不僅影響白酒的透明度，也影響酒的香、味和純凈性等，必須把它們盡可能多地從白酒中除去。各個(gè)酒廠幾乎都是用過(guò)濾的方法來(lái)實(shí)現(xiàn)這一點(diǎn)。
不能把過(guò)濾視為一個(gè)簡(jiǎn)單的一般操作過(guò)程。正確地運(yùn)用過(guò)濾操作，在一些情況下可以解決用其他方法難以解決的酒的質(zhì)量問(wèn)題。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，白酒都是透明的，貨架上的白酒有時(shí)出現(xiàn)混濁、懸浮物或沉淀，過(guò)濾不過(guò)關(guān)是其重要原因之一。
酒廠從事過(guò)濾的人員很清楚，已用硅藻土過(guò)濾機(jī)仔細(xì)過(guò)濾的一大罐清澈見(jiàn)底的白酒，若再用砂棒(芯)過(guò)濾器過(guò)濾，砂棒表面仍會(huì)有一層黏乎乎的物質(zhì)，屬于固形物的一部分)，若用膜過(guò)濾同樣如此，所以加強(qiáng)過(guò)濾是酒質(zhì)的衛(wèi)生要求。
在白酒勾調(diào)加漿過(guò)程中酒體會(huì)變渾濁，出現(xiàn)失光的現(xiàn)象，加入一定量的酒用活性炭，經(jīng)充分?jǐn)嚢枳匀怀恋硪欢螘r(shí)間后，通過(guò)硅藻土過(guò)濾機(jī)過(guò)濾分離出活性炭、機(jī)械雜質(zhì)和酒液，從而使酒體清澈透明，這個(gè)過(guò)程稱為粗濾。
在過(guò)濾過(guò)程中由于硅藻土過(guò)濾機(jī)的流量控制不當(dāng)、硅藻土添加量把握不當(dāng)或者活性炭加入量過(guò)大，需要再次過(guò)濾直至酒體清澈。添加活性炭的酒罐必須立出來(lái)。
只經(jīng)過(guò)粗濾的白酒會(huì)隨著溫度的降低導(dǎo)致醇溶性溶解度降底，使一些物質(zhì)會(huì)析出，導(dǎo)致失光甚至出現(xiàn)絮狀物，那么就需要經(jīng)過(guò)精密過(guò)濾機(jī)的過(guò)濾，使酒體在低溫的狀態(tài)下保持清澈透明，這個(gè)過(guò)程稱為精濾或者抗冷凍過(guò)濾。白酒冷凍過(guò)濾機(jī)。
需要注意的是，在過(guò)濾的過(guò)程中會(huì)損失一部分白酒和香味物質(zhì)成分，所以在過(guò)濾后會(huì)進(jìn)行微調(diào)。過(guò)濾操作的一大缺點(diǎn)是酒度和香味物質(zhì)有損失，如何減少損失，把損失控制在一個(gè)較合理的范圍，是大家關(guān)心的事，那么選擇合適的過(guò)濾材料，采用合適的過(guò)濾方法是解決這個(gè)問(wèn)題的關(guān)鍵。
現(xiàn)目前，常見(jiàn)的過(guò)濾吸附材料有纖維球、硅藻土、活性炭、高分子材料、樹(shù)脂和PE棒這幾種。一般酒廠精濾是采用以上材料復(fù)合過(guò)濾。把同一罐酒分成兩份，其中一份不進(jìn)行過(guò)濾，另一份則進(jìn)行復(fù)合過(guò)濾。過(guò)濾過(guò)的酒與未過(guò)濾過(guò)的酒之間存在著明顯區(qū)別，前者的口感、聞香、純凈度等方面都比后者好。白酒的過(guò)濾好是先粗濾后精濾，盡量把機(jī)械雜質(zhì)除去，吸附部分高級(jí)脂肪酸和固形物，使酒體更穩(wěn)定。
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